湯類(合四人用)

一般而言,若湯料不用預先爆炒,煮素湯最好先凍水下數滴油,可令湯味甘香。筆者多年的心得是「永不下鹽」,結果湯味更鮮甜。

清補涼湯

材料:蓮子二両 百合両半 玉竹両半 淮山二両 洋薏米両半 元肉五錢 制茨實一両 南芪一両 腰果二両 老陳皮半個


製法:凍水下全部材料,猛火煮至滾,再慢火二小時。

 

(若選用印度腰果,湯味會更香甜。)

(南芪與北芪功用相同,惟北芪較燥,且其湯味不大受歡迎;南芪則老少皆宜,湯味較香。)

清潤蓮藕湯

材料:蓮藕一條 綠豆二兩 腰果二兩 陳皮一片


製法:(一)蓮藕洗淨、橫切成兩大件,把綠豆放入連藕孔內。(二)凍水下所有材料,滾後慢火煲二小時。

滋補蓮藕湯

材料:蓮藕一條 紅棗十二粒 紅腰豆二湯匙 合桃二湯匙 陳皮一片


製法:(一)合桃去衣。(二)全部材料洗淨後同下凍水中,水沸後慢火煲二小時。

蓮子百合蓮藕湯

材料:蓮藕一條 蓮子 百合 茨實各八錢 腰果二兩 蜜棗兩粒 陳皮一片


製法:蓮藕切件與配料同下凍水中,先猛火,沸後以慢火煲兩小時。

祛濕冬瓜湯

材料:冬瓜(連皮)一斤半至二斤 伏神二塊 扁豆 赤小豆 製茨實 蓮子 百合 各二湯匙 陳皮一片 蜜棗四粒


製法:(一)冬瓜連皮及籽洗淨,切厚件。(二)凍水下所有材料,猛火煮至沸,再慢火煲二小時。

南瓜湯

材料:南瓜二磅 紅蘿蔔一個 馬鈴薯一磅 紅腰豆二湯匙


製法:(一)南瓜、紅蘿蔔及馬鈴薯去皮切粗粒。(二)全部材料煲稔,然後打爛,下數滴油,再煲十五分鍾。

猴豆菇冬瓜湯

材料:冬瓜(連皮)一斤半至兩斤 猴頭菇(大)二隻或(小)三隻 赤小豆二湯匙 扁豆二湯匙 蓮子二湯匙 黃耳一湯匙 陳皮一片


製法:(一)冬瓜連皮洗淨切厚件,猴頭菇浸水後洗淨亦切件。(二)凍水下全部材料猛火煮至沸,再慢火煮二小時。

南瓜蕃茄湯

材料:南瓜二磅 蕃茄二磅 腰果四分三飯碗 陳皮一片(極度「寒底」人仕可再加薑兩小片)

製法:(一)腰果先攪碎,與陳皮一起放入三又二分一湯碗凍水中煮至沸。(二)南瓜洗淨去皮切小粒,用薑片爆炒至開始縮水,檢去薑片,把南瓜粒放入(一)中煮一小時。(三)蕃茄切小粒,用薑片略爆,檢去薑片後,放入南瓜湯中煮至蕃茄溶掉即成

紫菜絲瓜湯

材料:絲瓜一條 紫菜二塊 忌廉粟米一罐


製法:(一)絲瓜切粒,加油及薑片爆一下。(二)沸水下忌廉粟米,三分鐘後下絲瓜粒及紫菜,水滾後可上碟。

清熱祛濕絲瓜湯

材料:絲瓜一隻 赤小豆 眉豆 花生 百合各八錢 連葉一塊 海底椰一包 陳皮一片


製法:(一)絲瓜洗淨切粗件。(二)凍水下豆類、花生、百合、蓮葉及海底椰,猛火煮至沸,慢火煲二小時。(三)絲瓜用薑片爆炒後,下湯中,再煲五分鍾即可。

老黃瓜清熱祛濕湯

材料:老黃瓜一條(揀多紋的) 蓮子 百合 赤小豆 扁豆各八錢 淮山十塊 茯苓一兩 蜜棗四粒


製法:(一)老黃瓜切件後全部材料凍水下煮至沸,再煮三小時。
此湯可放在雪櫃內平時當水喝,可收解渴之效。

清潤椰子湯

材料:西洋菜一斤 椰子肉一個 海底椰一包 沙蔘八錢 玉竹八錢 蜜棗兩粒

製法:(一)凍水下椰子肉、海底椰、沙蔘、玉竹及蜜棗。(二)水沸後下西洋菜,待水再沸後慢火煲二小時。

滋補椰子湯

材料:椰子一個去水(因椰子水性濕,對體弱之人不宜。) 黑豆五十粒 南棗八粒


製法:(一)椰子切成條。(二)凍水下所有材料,猛火煲至沸後慢火煲兩小時。

木瓜湯

材料:木瓜一個 紅棗十二粒去核 花生 腰果 眉豆各少許 蜜棗二粒


製法:(一)木瓜去囊切塊後用薑在油鑊內爆炒。(二)冷水下紅棗、花生、蜜棗、眉豆及腰果,水沸後下木瓜連兩小片薑煮兩小時即可。

木瓜雪耳湯

材料:木瓜一個 雪耳半兩 蓮子八錢 百合八錢 元肉六錢

製法:(一)先用薑及油爆香木瓜。(二)凍水下其餘材料,猛火煮至沸下已爆木瓜及兩小片薑,再慢火煮二小時。

鮮奶芥菜湯

材料:芥菜十二兩(一磅) 花奶(細)一罐 薑三片


製法:以薑爆香芥菜,下二碗水,煮至沸,下花奶,再沸即成。

辣椒葉杞子豆腐湯

材料:辣椒葉四兩 杞子一茶匙 豆腐一塊


製法:(一)辣椒葉洗淨摘葉,把梗與葉分開備用。(二)豆腐切粒。杞子先浸水一會。(三)用兩碗水煲辣椒梗十五分鍾,棄之。下豆腐,待水沸後下杞子及椒葉,再沸即成。

蓮子花旗蔘湯

材料:紅蘿蔔一條 花旗蔘一兩 蓮子二兩 淮山二兩 龍眼肉二兩 南棗二兩 黃耳一兩


製法:凍水下全部材料,水沸後慢火煮二小時半。

黃耳黨蔘湯

材料:黃耳兩朵 紅棗八粒去核 黨蔘三支(剪成小段)(也可以花旗蔘一兩代替)腰果二兩 蓮子八錢 茨實八錢 淮山六片 蜜棗二粒 陳皮一片 馬鈴薯一個 紅蘿蔔一個

製法:(一)黃耳洗淨,紅蘿蔔馬鈴薯先爆炒。(二)凍水下黃耳、黨參、紅棗、腰果、蓮子、茨實、淮山、陳皮。水滾後下紅蘿蔔及馬鈴薯。慢火煲兩小時即可。

粟米栗子花旗蔘湯

材料:粟米兩條(去葉留鬚) 栗子一磅 腰果二兩 花旗蔘一兩 紅蘿蔔一條 淮山十片 蜜棗二粒 陳皮一片


製法:(一)把粟米鬚撕下,洗淨粟米及鬚。(二)粟米切成小段,紅蘿蔔切成小塊一齊先爆一下。(三)凍水下其餘材料,水滾後下(二)再慢火煮二小時。

粟米北黨蔘湯

材料:粟米兩條(去葉留鬚) 馬鈴薯一個切成小粒 紅蘿蔔一條切成小塊 北三片 黨蔘三枝剪成小段 蓮子 百合 茨實各八錢 淮山六片 蜜棗二粒


製法:(一)把粟米鬚撕下,洗淨粟米及鬚。(二)粟米橫切成小段。(三)凍水下全部材料,猛火煮至滾後慢火煮二小時。

黃耳蘋果湯

材料:蘋果三個 黃耳一朵(浸泡備用) 蜜棗三粒 腰果二兩 蓮子 百合 茨實各八錢 南北杏少許


製法:(一)蘋果去皮去籽切片。(二)凍水下全部材料,猛火煮至滾。再慢火煮二小時。

蘋果菜乾湯

材料:蘋果兩個(去籽) 菜乾四兩 南北杏少許 雪耳少許 紅蘿蔔一個 蜜棗六粒


製法:(一)蘋果及紅蘿蔔切片。(二)凍水下全部材料煲二小時。

粉葛湯

材料:粉葛(或老葛)斤半 土茯苓一兩 赤小豆一兩 淮山十片 蜜棗四粒


製法:粉葛切件,全部材料放入凍水中煮沸後再煮三小時。

羅宋湯

材料:馬鈴薯兩個 紅蘿蔔一條 椰菜半斤 蕃茄兩個 西芹梗二條 青甜椒一個茄膏半罐 黑胡椒少許(喜辣者可加指天椒)


製法:(一)紅蘿蔔切片,蕃茄一開四,馬鈴薯切大件,西芹切小段,青椒切成大粒,椰菜切絲,指天椒只迠}一邊,成隻備用。(二)分別爆香各材料;馬鈴薯走油。最後才爆蕃茄,下茄膏(切勿下水,以免蕃茄有`味)。(三)凍水下紅蘿蔔,水沸後下馬鈴薯、椰菜,待水沸時下西芹,待水再沸時下蕃茄,最後水再沸時下青椒、指天椒及黑胡椒,待水再沸時慢火煲一小時。

酸辣湯

材料:冬筍一斤半(或罐頭冬筍一罐) 木耳二兩 冬菇二兩 五香豆腐干四塊 大紅浙醋五湯匙 麻油隨意


製法:(一)全部材料切絲。(二)沸水下冬菇絲,水再沸下冬筍絲。(三)待水再沸下木耳絲,再沸下豆乾絲。(四)水再沸時下浙醋及調味即成。

栗子西洋菜湯

材料:栗子一磅 西洋菜一斤 紅蘿蔔一個 南北杏少許 陳皮一片 腰果二兩 蜜棗二粒


製法:(一)紅蘿蔔切成小塊。(二)陳皮去囊。(三)凍水下栗子、紅蘿蔔、腰果、南北杏、陳皮及蜜棗,猛火煮至沸後下西洋菜,水再沸後慢火煲二小時。

枸杞粟米忌廉湯

材料:忌廉粟米一罐 冬菇三隻切丁 枸杞半斤


製法:(一)湯鍋內沸水下粟米及冬菇粒。(二)三分鐘後下枸杞待滾即成。
(枸杞亦可以其他瓜類切粒代替。)

榴槤飄香

材料:榴槤(未熟)一個 蓮子 百合 南北杏各八錢 腰果二兩 蜜棗(去核)二粒


製法:(一)凍水下蓮子、蜜棗、百合、腰果及南北杏,下幾滴油。(二)榴槤撕肉,核切粒,滾水落。(三)滾後煲三小時。
(註:有時在市面上買回來的榴槤可能未熟,味道有如吃生蕃薯,若拋掉它,甚覺可惜,這樣最好拿來煲湯,清甜可口,又因榴槤性帶燥,所以這個湯不宜下陳皮。又吃榴槤前後切勿飲酒。)

青紅蘿蔔湯

材料:青紅蘿蔔各一條 馬蹄肉半斤 茨實 南北杏 腰果各少許 蜜棗二粒


製法:(一)青紅蘿蔔去皮切件,用油及薑爆香。(二)凍水下其餘材料,先猛火煮至沸。(三)下已爆青紅蘿蔔及兩小片薑,沸後慢火煮兩個半小時至三小時。

素翅

材料:素翅四分一包 冬筍一條 冬菇四隻 木耳一朵 腐球(素雞)一條 陳皮一片 薑汁少許 素上湯五杯(製法見素上湯


製法:(一)冬筍、冬菇、木耳、腐球、陳皮切絲。(二)下冬菇絲於上湯中煮至沸後下冬筍絲。(三)水沸下陳皮絲。(四)水再沸下木耳絲,再沸下腐球。(五)水再沸下素翅,再下薑汁。(六)以馬蹄粉開水成芡,一邊下翅中一邊攪勻。

冬瓜盅

材料:老冬瓜高十二至十五吋(買有蒂的部份) 黃耳半兩 雪耳半兩 新鮮蓮子六錢 新鮮百合六錢 白果十二粒 冬菇六至七隻 草菇四兩 夜香花二兩 本菇一盒 荷葉一塊(或鍚紙)


製法:(一)先煮素上湯備用(製法見本書第五十四頁)。(二)冬瓜刮去部份肉使成一盅形。(三)冬瓜放入滾水中烚五分鐘然後盛起備用。(四)冬菇及本菇切粒。(五)草菇一開二以薑水略拖。(六)黃耳雪耳浸泡後洗淨切碎。(七)除了本菇及夜香花,所有材料放入上湯內煮至沸,然後放入冬瓜盅內,蓋上荷葉。(八)冬瓜盅隔水燉二小時,然後下本菇粒及夜香花,再燉一分鐘即成。

煲湯須知

有讀者反映他們所煲的湯有很濃的酸味,難以入口。他們問為甚麼會有如此「失敗之作」?


煲湯所用的藥材如淮山、茨實、杞子等,為了能長期貯藏,多在運送以前先沾上一層硫黃粉末。所以在煲湯以前最好先浸半小時,然後再清洗數次,把硫黃粉去掉,否則湯味帶酸,而且亦會引起胃部不適。


在購買杞子時,應選購色澤暗紅的杞子,鮮紅色的杞子表示已經沾上硫黃。


最容易分辨的方法就是咬開一粒杞子試味,若是甜的便是「原裝貨」;若是酸的,便是混了硫黃。
再者,市面上有染色黃耳,各位購買時要小心;最好到老字號商鋪購買黃耳。

 

另外,若選用印度腰果,湯味會更香甜。