小菜類(合四人用)

菜心冬菇炒炸根

材料 ﹕菜心一斤 炸根四兩 冬菇二兩

製法 ﹕(1)炸根一開二後用生抽、糖、生粉、薑汁、油調味。(2)菜心灼熟。(3)起油鑊爆兩片薑,炸根與冬菇下鑊一起炒,加冬菇水,蓋上蓋數分鐘,下一個透明獻然後鋪在已熟之菜心上。

雪菜炒毛豆

材料 ﹕毛豆半斤 雪菜二兩 青紅椒各一個切絲

製法 ﹕(1)毛豆先走油。(2)雪菜浸水十五分鐘洗淨後擠乾水份切粒,加糖攪勻。(3)起油鑊先下雪菜兜兩下,再下毛豆及青紅椒絲,加少許水,蓋上蓋數分鐘後,加豉油可上碟。

酥炸烤麩

材料 ﹕烤麩十兩 冬菇一兩 靚生抽老抽及糖各一湯匙 雲耳五錢 鹽少許

製法 ﹕(1)烤麩撕開出水,用布壓乾。(2)用猛油炸脆後與配料混合,加四安士水,炆至乾水即成。

糖醋麵根

材料 ﹕麵根十兩 浙醋二湯匙 片糖一片 老抽生抽各一湯匙 鹽少許 嫩薑十片

製法 ﹕麵根撕開出水後猛油炸脆。跟著將調味料加上三安士水混和麵根炆至乾為標準。

酥炸根扒

材料 ﹕洗水根一斤 上等靚豉油二湯匙 薑汁一湯匙 糖半茶匙

製法 ﹕(1)洗水根切塊(大約二分厚),用沸水猛火烚二十分鐘,過冷河,瀝乾水份,以調味料醃個多小時。(2)滾油猛火炸至金黃色,撈起。(3)鑊中下豉油、糖、水少許,滾後會上根扒。

炸根卜

材料 ﹕洗水根半斤

製法 ﹕(1)洗水根切成小指頭般大小。(2)鑊內盛半鑊油,滾後把水根逐個放下炸至浮面即成根卜。

(註 ﹕根卜可製成多個R菜 ﹕(1)可作甜酸,(2)可加薑絲在飯面焗熟,(3)可以會豉椒,(4)可伴炒其它瓜菜等,造成各種可口菜式。)

鮮草菇會荷豆
(或蜜豆或豆苗或西蘭花
(又稱青菜花))

材料 ﹕鮮草菇四兩 荷豆半斤 薑絲 生抽 鹽各少許

製法 ﹕(1)草菇及荷豆先用蝦眼水加兩片薑及油灼一灼,草菇再以猛油炒至金黃色為準,然後盛在碟下。(2)炒熟豆類。(3)薑絲、生抽及鹽在鑊內爆一爆,然後倒進草菇兜兩下。(4)把(3)鋪在荷豆上即成。

炸香鬆腰果

材料 ﹕腰果半斤

製法 ﹕(1)腰果先浸糖水一小時後陰乾。(2)油滾後下腰果炸至開始轉色立即撈起,風乾後可佐粥,或作口果。

酥炸腰果粒

材料 ﹕腰果二兩 青玉豆(或豆角)四兩 冬菇一兩 馬鈴薯一個 青紅椒各一隻 河塘通菜或菜莆(又稱蘿白乾)一兩

製法 ﹕(1)鑊內盛一碗水,加鹽、糖各二錢,水沸後把腰果灼一灼,撈起。(2)凍油下腰果炸至金黃以碟盛起。(3)馬鈴薯切粒炸至金黃。(4)其他配料炒熟後再下馬鈴薯,兜兩下再下腰果即可上碟。

清爽雜菜拌腰果

材料 ﹕腰果二兩 荷豆四兩 紅蘿白三分之一個 西芹三分之一棵 粟米心十條 薑蓉少許

製法 ﹕(1)炸脆腰果。(2)紅蘿白及西芹切絲,荷豆及粟米心一開二。(3)油鑊內爆香薑蓉,下紅蘿白絲及粟米心炒兩分鐘,再下西芹炒兩分鐘後盛起。(4)荷豆炒至熟放下(3)略兜數下盛起,把(1)平均舖上即成。

紮付球

材料 ﹕三邊付竹一斤(大陸出口) 鹼水一湯匙 麵粉布一塊(約一方呎) 繩三條

製法 ﹕(1)先用凍水浸透付竹(大概四十五分鐘)。瀝乾水。(2)用半湯碗水開一湯匙鹼水倒下付竹攪勻,醃半小時後沖洗。(3)用布紮成三隻紮蹄形然後放於滾水中,猛火煲大約五十分鐘。(4)放下凍水令凍,若不即食,可署雪櫃中。

(註 ﹕付球亦可從市場上購回,省卻製作時間,吃法有多種 ﹕(1)可切片在熱油內略煎。(2)可切片先在飯面上蒸熟,然後加進煮熱的豉油熟油,好辣者更可加上青紅椒粒。(3)可切件,先走油,然後會上時菜或瓜。)(又付球俗稱素雞)

炒付竹

材料 ﹕三邊付竹二兩(於凍水中浸透瀝乾) 冬菇三隻 芹菜二條 青椒一個

製法 ﹕(1)付竹於猛油炒香後下鹽或靚生抽少許。(2)把其他配料切粒炒熟會上便成。

三彩芙蓉

材料 ﹕付竹三兩 芫茜一棵 紅椒一個 鮮草菇四兩

製法 ﹕(1)付竹於凍水中浸透,瀝乾水份。(2)草菇洗淨用刀苳Q字,用猛油炸透,撈起,下鹽及已炸熟薑絲少許。(3)付竹煎香後會上草菇及其他配料。

炆枝竹

材料 ﹕枝竹四兩 花生二兩 冬菇一兩

製法 ﹕(1)枝竹用滾油慢火炸至金黃即撈起,放下凍水中浸十分鐘。(2)原水下鑊煮淋後蓋上蓋收火焗五分鐘。(3)冬菇、花生炆淋後會下枝竹可上碟。

茄蓉會薯條

材料 ﹕蕃茄 馬鈴薯各八兩 鹽四分一茶匙 糖二湯匙

製法 ﹕(1)蕃茄切條用鹽、糖醃一小時後煮成蓉。(2)馬鈴薯切條炸至金黃色會上便成。

釀蕃茄

材料 ﹕中型蕃茄六個 荔保芋四兩 冬菇二隻 河塘大頭菜少許

製法 ﹕(1)冬菇、大頭菜爆香。(2)芋頭切薄片煮熟後壓爛,加上(1)及胡椒粉、鹽少許拌勻。(3)蕃茄一開二,去三分一肉。(4)釀上(2)於蕃茄中,下鑊煎即成。

煎馬鈴薯餅

材料 ﹕馬鈴薯十兩 冬菇 鮮草菇各一兩 河塘大頭菜及芫茜各少許

製法 ﹕(1)草菇洗淨出水與冬菇、通菜切小丁,爆香。(2)馬鈴薯生擦成蓉加上適量粟粉攪勻後加上(1)及芫茜煎成金黃色即成。

酥炸薯丸

材料 ﹕馬鈴薯十兩 胡椒粉 鹽 植物牛油 生粉各適量

製法 ﹕馬鈴薯連皮煲熟後去皮壓爛,加上牛油、胡椒粉、鹽、生粉搓成丸,沾上麵包糠炸至金黃便成。

咖喱會四蔬

材料 ﹕馬鈴薯半斤 椰菜(又稱高麗菜)半個 矮瓜(又稱茄子)六兩 豆角四兩 咖喱及粗紅辣椒粉隨意 香芧一枝(南洋店有售) 豆卜(或豆片)四兩 椰汁兩碗

製法 ﹕(1)馬鈴薯及矮瓜(又稱茄子)切成三角形走油。(2)豆角切條。(3)瓦鍋內爆香薑片,下咖喱粉及紅辣椒粉略爆香後下全部材料略兜。(4)以一碗椰汁與十碗水拌勻下窩內中火煮四十五分鐘。(5)再下另一碗椰汁滾兩分鐘即成。

咖喱麵根

材料 ﹕麵根半斤 馬鈴薯兩個 玉豆四兩 椰菜(又稱高麗菜)四兩 咖喱粉一湯匙 紅辣椒粉一湯匙(粗幼均可) 椰汁半碗 薑蓉一湯匙 香芧一枝開二

製法 ﹕(1)麵根撕開成片。(2)鑊內下兩湯匙油爆香薑蓉後下咖喱粉及紅辣椒粉,再下糖、鹽及豉油各一茶匙略兜。(3)全部材料下鑊內兜三分鐘。(4)下椰汁及三碗清水,收慢火煲至水乾即可。

酥炸合桃酸

材料 ﹕合桃四兩 酸薑一兩 菠蘿四圈 青瓜四兩 青椒二個 鮮蕃茄四個 紅蘿白半個 甜醋少許 脆漿適量(雜貨店有售)

製法 ﹕(1)紅蘿蔔、青瓜及青椒切幼條後,用醋及菠蘿水醃一小時。(2)合桃用滾水退衣,加幼沙糖,沾上脆漿炸至金黃色。(3)蕃茄煮成蓉,加上少許生粉,煮滾後會上合桃、酸薑及(1)即成。

蒸釀冬菇

材料 ﹕冬菇十二隻 豆付二件 紅蘿白半個 馬鈴薯一個 馬蹄(又稱荸薺)五粒 青豆四兩

製法 ﹕(1)豆付壓爛,紅蘿白、馬鈴薯及馬蹄(又稱荸薺)洗淨切碎,加上油、鹽及豆粉醃勻。(2)將(1)之餡分別放在每隻冬菇內面,排列盤內放蒸鍋內蒸十五分鐘,以青豆伴碟即可食用。

炸豆付丸

材料 ﹕紅蘿白三兩 馬蹄(又稱荸薺)三粒 香菇四隻 花生仁三兩 麵粉六湯匙 豆付二塊

製法 ﹕(1)豆付壓爛,紅蘿白、冬菇、馬蹄(又稱荸薺)切碎,以小半碗香菇水加入麵粉、鹽、及糖各少許拌勻成糊狀。(2)用湯匙將(1)之糊逐匙加上花生仁一粒放入熱油鍋內炸至金黃,可以油菜加獻伴碟。

會豆付

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材料 ﹕豆付二塊 鮮草菇四兩

製法 ﹕(1)鮮草菇用薑水拖一拖後切絲。(2)熱油鑊下薑蓉少許爆香草菇盛起備用。(3)豆付一開四煎香後放下草菇,淋上獻即成。

花生醬會豆付

材料 ﹕豆付二塊 豉油一湯匙 花生醬一湯匙

製法 ﹕豆付用沸水煮約二分鐘拿出切薄塊排放碟內,再淋以已兜熱之調味料即可食用。

一品窩 (四至六人用)

材料 ﹕冬菇二兩 草菇乾一兩 馬鈴薯二個 支竹三條 豆付三塊 玉豆(或白豆角)六兩
椰菜(又稱高麗菜)半斤 白菜四兩 粟米蓉一罐 紅蘿蔔一個

製法 ﹕(1)冬菇、草菇浸透後爆香。(2)支竹(乾)剪開滾油慢火炸後即浸凍水。(3)豆付及馬鈴薯走油。(4)蔬菜類用猛油鑊爆熟。(5)用9安士水炆(1)(2)(3)(4)至淋後加上粟米蓉至成羹狀即成。

老少平安

材料 ﹕軟板豆付二磚 冬菇一兩 草菇一兩 炸粉絲少許 大頭菜 果皮各少許切蓉 芫茜少許

製法 ﹕(1)豆付用筷子攪勻。(2)冬菇、草菇切幼粒,爆香後與其他配料一起混和豆付拌勻後上碟,在飯面上蒸熟,加上豉油、熟油、芫茜即成。

蒸釀豆付

材料 ﹕硬板豆付四塊 冬菇四隻 鮮草菇四兩 榨菜蓉二茶匙 生抽 糖 鹽 生粉各少許 紅蘿蔔幼粒一茶匙

製法 ﹕(1)豆付一開二,中央挖空並洒上生粉。(2)冬菇、草菇剁至極細並與調味料拌勻。(3)搾菜蓉與(2)及紅蘿蔔幼粒拌勻成餡料,釀入豆付中央,排放碟上蒸熟後,淋上熟油及生抽即成。

什錦豆付

材料 ﹕硬板豆付二塊 木耳 紅椒荷豆各少許

製法 ﹕(1)豆付一開四入油鑊中炸至呈金黃色。(2)木耳切片,紅椒切絲,入油鑊中大火快炒,再放入荷豆及豆付,淋上獻後即成。

鼎湖上素

材料 ﹕竹笙三錢 黃耳三錢(隔晚浸水) 鮮草菇四兩 冬菇一兩 冬筍六兩 炸根四兩 荷豆二兩 紅蘿蔔半個 青白椰菜花(又稱白菜花)各四兩

製法 ﹕(1)竹笙用水浸透,冬筍出水後走油,炸根及蔬菜類全部拖水。(2)用油起鑊後下上湯一量杯,先燴熟竹笙、黃耳、冬菇,然後全部材料放下鑊中,打個薄獻即成。

羅漢大齋

材料 ﹕冬菇、草菇乾各一兩 支竹或付竹隨意 雲耳三錢 冬筍二隻 椰菜(又稱高麗菜)半斤 白果三兩 紅蘿蔔半個 荷豆二兩 磨菇一罐 白蘿蔔一斤

製法 ﹕(1)支竹或付竹滾油慢火乾炸,冬筍出水後走油,椰菜(又稱高麗菜)炒熟,冬菇炆淋,白蘿蔔煮淋,上湯備用,雲耳爆香,白果走油。(2)材料全部一起下油鑊,略炒,淋下上湯即成。

炆蘿白

材料 ﹕蘿白二斤 薑汁一湯匙 薑兩片

製法 ﹕(1)蘿白去皮滾刀切件。(2)以多些油爆香薑片,下蘿白,大火炒透,下一湯匙老抽,糖一茶匙、薑汁一湯匙、鹽半茶匙及水,炆至琳即可。(亦可加少許麻油。)

胡椒炆白蘿蔔

材料 ﹕蘿蔔二斤 胡椒二十粒 糖少許

製法 ﹕(1)蘿蔔切三角形。(2)水一又二份一量杯煲滾下蘿蔔、胡椒及少許糖炆至淋。(3)加鹽少許,煮至半乾濕上碟。

栗子炆冬菇(或白果炆冬菇)

材料 ﹕栗子一斤 冬菇二兩

製法 ﹕(1)栗子退衣猛油炸一會。(2)冬菇用薑汁、糖、豆粉、油、生抽各少許醃備用。(冬菇若能密封醃過夜則更爽甜。)(3)栗子放於一又二份一量杯水中煮至熟然後下(2)再煮十五分鐘,熄火焗十分鐘即成。

炆蓮藕(或芋頭或心薯)

材料 ﹕蓮藕一斤 花生二兩 支竹三兩 冬菇一兩

製法 ﹕(1)蓮藕洗淨拍半爛。(2)用三量杯水炆蓮藕、花生及冬菇,下半片片糖及三茶匙油。(3)支竹炸至金黃,待蓮藕炆至快乾水時下支竹,炆至淋加鹽,豉油可上碟。

三絲炒金菇

材料 ﹕芽菜四兩 紅蘿蔔半個 青椒一個 金菇一罐

製法 ﹕(1)紅蘿蔔、青椒切絲。(2)金菇用水洗淨,用油、少許生抽、糖、鹽爆香。(3)芽菜及(1)爆香後與金菇會一會上碟。

雙花蠔菇(或磨菇)

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材料 ﹕蠔菇一罐 青、白蘭花各半斤

製法 ﹕(1)蠔菇片薄以薑汁、靚生抽、糖少許醃半小時,下油鑊炒香。(2)菜花切碎用上湯煨好會上蠔菇即成。

豉油王子薑

材料 ﹕子薑一斤

製法 ﹕(1)子薑刮淨,切成粗粒,鑊內烘乾水撈起。(2)鑊內盛四兩豉油、二兩水、一兩片糖,煮好待稍凍後淋於子薑上,凍後放於雪櫃內,待一天入味後才吃,此R可保留七天。

炒雜錦絲

材料 ﹕青椒二個 冬菇六隻 紅蘿蔔半個 木耳八朵 豆乾四塊

製法 ﹕(1)紅蘿蔔、青椒、豆乾切絲,冬菇、木耳浸軟後切絲,冬菇加調味料醃一會。(2)熱油鑊中放入所有材料炒香,加半量杯水,加蓋煮一分鐘,加糖、鹽、豉油、胡椒粉各少許即成。