小菜類(合四人用)

節瓜炆鮮枝竹

材料：節瓜二個 鮮枝竹（豆腐店有售）四條 薑四片 豉油一湯匙 黑豆油膏二湯匙

製法：（一）節瓜去皮、切片。鮮枝竹切細段。（二）起油鑊用薑爆節瓜,加水煮熟,盛起備用。（三） 用薑起鑊慢火炒鮮枝竹,加入豉油、黑豆油膏,灑少許水焗一會。（四）下節瓜與鮮枝竹略炒,下少許豆粉勾獻即成。

粟米炒青豆角粒

材料：新鮮粟米二條 青豆角五両 薑三片

製法：（一）新鮮粟米摘粒,青豆角切粒。（二）起油鑊下薑片慢火炒熟粟米粒盛起備用。（三）用薑起油鑊炒熟青豆角粒後,加入粟米粒,兜炒一會下豉油即成。

煎付包

材料：乾腐皮三張　芽菜半斤　西芹四兩切丁　豆腐乾三塊切丁　冬菇四隻

製法：（一）腐皮用濕布抹淨，每張剪成四至六小塊。（二）芽菜及芹菜油鑊內分別略炒。冬菇切丁，加生抽、胡椒粉各少許拌勻，略炒。（三）將所有材料混合後包入腐皮中，使成二寸長小包，放入熱油中煎至金黃色。

鼎湖上素

材料：竹笙三錢　黃耳三錢　鮮草菇四兩　冬菇一兩　冬筍六兩　炸筋四兩　荷豆二兩紅蘿蔔半個　西蘭花、椰菜花各四兩

製法：（一）竹笙隔晚浸透，去頭及網。冬筍出水後走油，炸筋及蔬菜類全部拖水。（二）用油起鑊後下上湯一量杯（上湯製法見素上湯），先燴熟竹笙、黃耳、冬菇，然後全部材料放下鑊中，勾薄芡即成。

酸甜鮮竹卷

材料：鮮腐竹二張　青甜椒一個　菠蘿一罐（細）　蕃茄三個　茄膏一湯匙　沙薑粉少許

製法：（一）青甜椒切角，菠蘿切粒，蕃茄切角。（二）沙薑粉開水，把一塊鮮腐竹放入浸透，撈起。（三）把未浸薑水的鮮腐竹平鋪在木板上，再鋪上（二），捲起，放沸油內慢火半煎炸至金黃色，切細件（一吋半）備用。（四）爆香青甜椒，下少鹽，鏟起備用。（五）爆香蕃茄，下茄膏，略兜，下一碗清水，再下青椒、菠蘿，兜勻後下已炸鮮竹，再下二湯匙糖、一茶匙薑汁，鹽少許。亦可隨意下一透明芡。

金針雲耳蒸杞子冬菇

材料：金針三十條　雲耳三朵（或木耳一朵）　冬菇兩隻　杞子二十粒　薑片兩塊切幼絲

製法：（一）金針、雲耳、杞子及冬菇分別洗淨浸透。每條金針綰成結狀；冬菇及雲耳切絲。（二）全部材料加數滴油、少許糖及豉油撈勻，在飯面或隔水蒸熟即可。

鮮草菇會涼瓜

材料：鮮草菇四兩　涼瓜半斤

製法：（一）草菇拖薑水後一開二，用多些油炸至香味。（二）涼瓜去核切片。以薑、油炒熟，下草菇再炒一會，打一個芡可上碟。

蘑菇會青瓜

材料：蘑菇一包　青瓜一條　牛油二安士　黑胡椒數粒。

製法：（一）黑胡椒拍爛，浸在少許水中。（二）蘑菇一開二，青瓜切幼條。（三）慢火溶掉牛油，下蘑菇略炒，再下青瓜，略兜炒一會後下黑胡椒水及少許鹽即成。

涼拌雜菜

材料：大菜半兩　青瓜一條　西芹梗兩條　甘筍一條　白芝麻少許

製法：（一）白鑊炕芝麻。大菜浸軟身過冰水，擠乾水份。其餘材料全部切絲。（二）鑊內煮沸水，下少許鹽。甘筍、西芹、青瓜拖水。（三）用豉油、糖、麻油各少許撈勻全部材料絲，再洒芝麻即成。

釀青椒

材料：香菇五隻　青椒四個　馬鈴薯一個　紅蘿蔔半個　馬蹄三粒　豆粉一湯匙

製法：（一）所有配料分別切碎，分別下油鑊炒熟，下豆粉及糖少許拌勻。（二）馬鈴薯連皮烚熟後，去皮壓爛，再加入（一）攪勻。（三）青椒洗淨對半切開，去籽，將（二）釀進椒內，煎熟即成。

老少平安

材料：軟豆腐二件　冬菇一兩　草菇一兩　炸粉絲少許　大頭菜　陳皮各少許切幼粒

製法：（一）豆腐用筷子攪勻。（二）冬菇、草菇切幼粒，用薑爆香後檢去薑，與其他配料一起混和豆腐後盛碟上，在飯面上蒸熟，淋上豉油、熟油即成。

咖喱會四蔬

材料：馬鈴薯半斤　椰菜花半個　西蘭花半個　蘑菇一包　蕃茄兩個　鮮蘆筍兩條咖喱粉及粗紅辣椒粉隨意　香芧一枝（南洋店有售）　椰汁兩碗

製法：（一）馬鈴薯切角，炸至硬身，使收水。（二）分別爆香蘑菇、椰菜花及西蘭花。（三）蕃茄切角，鮮蘆筍切去硬身部份然後拖水，香芧切碎。（四）瓦鍋內爆香薑片，下咖喱粉及紅辣椒粉略爆香後下馬鈴薯、椰菜花、西蘭花、蘑菇及香芧略兜。（五）以一碗椰汁與十碗水拌勻下鍋內，中火煮四十五分鐘。（六）下蕃茄、蘆筍及另一碗椰汁煮兩分鐘即成。

雜錦合桃

材料：合桃肉四兩　冬菇五隻　豆腐乾一件　馬蹄四粒　西芹梗二條　薑少許

製法：（一）燒滾三杯水，下鹽半茶匙，放下合桃肉滾兩分鐘盛起，滴乾水後以慢火用油炸脆。（二）冬菇、豆腐乾及馬蹄切丁，西芹橫切成條。（三）熱油鑊爆香薑片，加入冬菇炒片刻，下豆腐乾，西芹及馬蹄炒勻。（四）以油、鹽、糖、生粉、豉油、胡椒粉及水少許勾芡加入，兜勻上碟，灑上合桃肉即成。

雜錦豆片西蘭花

材料：西蘭花一棵　豆泡八件　珍珠筍五條　甘筍一條

製法：（一）西蘭花切粗件。豆泡拖沸水，擠乾水份後切粗條。（二）珍珠筍洗淨後一開三，甘筍洗淨切角，然後分別爆香盛起備用。（三）以薑片爆香西蘭花，洒少水，慢火焗一會，下豆泡、珍珠筍及甘筍，略炒，調味後即成。

雜錦腰果粒

材料：腰果二兩　青玉豆（或豆角）四兩　冬菇一兩　馬鈴薯一個

製法：（一）鑊內盛一碗水，加鹽、糖各二錢，水沸後把腰果灼一灼，撈起。（二）凍油下腰果炸至金黃以碟盛起。（三）馬鈴薯切粒炸至金黃。（四）其他配料炒熟後下馬鈴薯，略兜，再下腰果即可上碟。

鮮茄腰果鮮百合

材料：蕃茄（大）一個　腰果半碗　豆腐泡五件　鮮百合兩個

製法：（一）腰果製法如「炸香鬆腰果」。（二）蕃茄切粒、豆腐泡拖水後切絲。（三）熱油內爆香薑片，下蕃茄粒及豆片絲，爆炒一會下鮮百合，調味後上碟，洒上腰果即成。

豆乾腰果鮮百合

材料：五香豆腐乾兩塊　腰果半碗　鮮百合兩個　西芹梗兩條

製法：（一）腰果製法如「炸香鬆腰果」。（二）豆腐乾切粒，西芹橫切成小段。（三）熱油爆香豆腐乾，下西芹，略炒，再下鮮百合，調味後上碟，洒上腰果即成。

上海菜飯

材料：冬菇十五隻　小塘菜（或白菜）三斤　米三杯　薑汁兩茶匙

製法：（一）洗淨米，吹乾。用少許油炒一會，下一茶匙鹽、冬菇水及適量水煮成飯。（二）冬菇切粒；菜洗淨拖水，擠乾後切碎，但要分開菜葉及菜梗。（三）爆香冬菇，下薑汁及一茶匙鹽。再一邊炒一邊下菜梗，炒一會，下菜葉，盛起備用。（四）飯熟時，把材料加入，撈勻即成。

栗子炆支竹

材料：栗子一磅　支竹三條

製法：（一）支竹剪碎浸軟。（二）瓦煲中下少許油爆栗子，下水蓋過栗子。水沸後慢火炆十五分鐘。（三）放入支竹，同炆十五分鐘，下豉油調味即可上碟。

炆烤麩

材料：烤麩一斤　去核紅棗二十粒　金針半碗　雲耳半碗

製法：（一）以手撕碎烤麩，下滾水中略煮，過冷河，擠乾水份，再滾油慢火炸至硬身，上碟備用。（二）金針出水後，用油爆金針及雲耳，鏟起待用。（三）烤麩放入煲內，加水浸過烤麩，下半碗老抽、半碗生抽、一塊片糖，煮一小時。再下紅棗、金針、雲耳煮半小時。

冬菇炸筋會菜心

材料：菜心一斤　炸筋四兩　冬菇二兩

製法：（一）炸筋先拖水去部份油，擠乾水份盛起。（二）冬菇用生抽、糖、薑汁、油調味。菜心灼熟，炸筋一開二。（三）起油鑊爆兩片薑，爆香冬菇，加入炸筋、下冬菇水，焗數分鐘，下一個透明芡然後鋪在已熟之菜心上。

芝士蘑菇會意粉

材料：意粉一包　忌廉蘑菇湯一罐　蘑菇一包　芝士兩塊切碎　蕃茄一斤切件

製法：（一）意粉下沸水中，下數滴油及少許鹽。水沸後焗至稔，過冷河。（二）蘑菇爆香，上碟待用。（三）忌廉蘑菇湯煮沸後下蕃茄、芝士碎及蘑菇，再下意粉。

鮮茄汁會意粉

材料：新鮮蕃茄一斤　素免治牛肉三分一罐　西蘭花一個　意粉一包

製法：（一）意粉下沸水中，下數滴油及少許鹽，水沸後焗至稔，過冷河。（二）西蘭花切細件，以薑片爆香，去除薑片，上碟備用。（三）鮮蕃茄切幼條，下油鑊中爆炒一會，收慢火，一面炒一面用鑊鏟壓汁，但切不可加水，以免蕃茄變�`味。（四）下免治素牛肉於鮮蕃茄汁中兜數下，下意粉再兜數下，再下西蘭花，兜勻，即可上碟。
（若不會意粉，淨鮮茄、素免治牛肉及西蘭花，已是一個很好味的小菜。若把西蘭花換上豆腐，又別有一番滋味。）

啤梨雲耳會炸筋

材料：啤梨一隻 （揀生的，生的啤梨比較爽口及甜。）　雲耳一湯匙　鮮百合一個炸筋四兩

製法：（一）炸筋拖水後一開三；啤梨切片。（二）爆香雲耳，下少許生抽、糖及水煮一會，上碟備用。（三）鑊內爆香薑片。先下百合、炸筋，再下少許生抽、糖及水，焗一會再下雲耳、啤梨，略炒幾下，焗一分鐘（使啤梨熱），勾透明芡即成。

釀節瓜

材料：節瓜三個　實豆腐一塊半　陳皮一片切粒　馬蹄四粒切碎　甘筍蓉一湯匙　木耳碎（已浸）二湯匙

製法：（一）先攪爛豆腐令去部份水。（二）下其他配料於（一）中，再下少許粟粉、鹽、油及糖，攪勻。（三）節瓜去皮切段，中央挖空後，放沸水中烚二分鍾，撈起，塗少許粟粉於節瓜心，然後釀入餡料，蒸十分鍾。（四）用二茶匙橄菜加少許糖、豉油、粟粉打成芡鋪在節瓜面上。

一品窩（四至六位用）

材料：冬菇二兩　草菇乾一兩　馬鈴薯二個　支竹三條　豆腐三塊　玉豆（或豆角）六兩　椰菜半斤　白菜四兩　珍珠筍十條（一開三）　紅蘿蔔一個

製法：（一）冬菇、草菇浸透後分別用薑片爆香。（二）支竹（乾）剪開滾油慢火炸後即浸凍水。（三）豆腐及馬鈴薯走油。（四）蔬菜類用猛油鑊分別爆熟。（五）用九安士水炆（一）（二）（三）（四）至稔後調味即成。

會鮮粉皮

材料：新鮮粉皮十張　素鮑魚一隻　西芹梗兩條　甘荀一條　小黃瓜一條　香花菜少許

製法：（一）鮮粉皮拖滾水。（二）素鮑魚連汁蒸十分鐘後切絲，汁另外盛起備用。（三）西芹、甘筍、小黃瓜洗淨、切絲、拖水。（四）把素鮑魚絲，（三）及已洗淨的香花菜平鋪在碟上，再把鮮粉皮鋪在上面。（五）素鮑魚汁加入糖、豉油、熟油或麻油煮沸後，淋在粉皮上。

上湯莧菜煲

材料：上湯一量杯（製法請看素上湯。）　莧菜半斤　杞子二十粒　如耳二朵　金菇少許　紅棗六粒

製法：（一）紅棗去核，如耳浸發後斜切片。（二）把上湯注入瓦煲中煮至沸，加入杞子、紅棗、金菇。（三）分別以薑炒莧菜，及以薑爆香如耳，放入滾上湯中。連瓦煲一同上桌。

羅漢大齋

材料：冬菇、草菇乾各一兩　支竹三支　雲耳三錢　冬筍二隻　椰菜半斤　白果三兩　紅蘿蔔半個　荷豆二兩　蘑菇一罐　白蘿蔔一斤

製法：（一）支竹（乾）滾油慢火炸後即浸水中。冬筍出水後走油；椰菜炒熟；冬菇炆稔；白蘿蔔煮稔；上湯備用（上湯製法見素上湯）；雲耳爆香；白果走油。（二）全部材料一起下油鑊，略炒，淋下上湯即成。

素壽司

材料：白米四杯　素肉鬆一碗　青瓜一隻　黃蘿蔔一隻　甘筍一隻　牛油果一個　紫菜十張　壽司醋少許

製法：（一）白米加少許鹽煮成飯，待飯不太熱時下壽司醋攪勻。（二）材料全部切成條狀，放在醋中浸一會。（三）紫菜平鋪，飯平均鋪在紫菜面，再放上素肉鬆、一條青瓜、一條黃蘿蔔、一條甘筍及一條牛油果肉。下日本芥辣，捲起，切段。

素鰻魚（悅滿齋提供）

材料：紫菜四張　鮮腐竹四張　西芹半棵　甘筍一條

製法：（一）西芹去葉切成長條，甘筍亦切成長條狀。（二）紫菜鋪平，上面放鮮腐竹，再放西芹及甘筍各一條，捲起後，放猛油內炸透。進食時可伴以酸甜汁。

酸甜汁材料：沙薑、素蠔油、茄汁、糖各少許

製法：下少許水在鑊中煮沸，下沙薑、蠔油、茄汁，再下糖，煮沸後可淋在�R菜面。

素盤菜（八位用）

材料：蘿蔔兩個　蓮藕一條　冬菇一碗　硬豆腐四件　豆泡半斤　菠菜一斤　生菜兩棵　鮮腐竹四塊　荷豆四兩　栗子肉十二兩　白果四兩　香芹兩株

製法：（一）蘿蔔切滾刀，蓮藕切片，豆腐切半吋厚一片，豆泡拖水後一開二，菠菜一開三切段，香芹切二吋長。（二）開沙薑水浸透兩塊鮮腐竹。（三）把另兩塊鮮腐竹分別鋪平，把已浸沙薑水的鮮竹分別平鋪其上，捲起，沸油慢火半煎炸至金黃色，切段。（四）煮稔蘿蔔，煮時下一茶匙糖、數片薑。（五）蓮藕切片後用水浸一會使不太黏，然後炒熟。（六）分別煮稔栗子及白果。（七）分別炒荷豆、香芹、菠菜及生菜。（八）煎香豆腐（九）冬菇原隻炆稔。
擺放層次：蘿蔔放於盤底，上覆以栗子、白果，再上層是冬菇，上覆以菠菜，再上層是豆腐，再上面是蓮藕，上覆以荷豆及香芹，再上是豆泡，豆泡上是生菜，最預層是鮮腐竹。
把冬菇汁、栗子汁、白果汁、蘿蔔汁一起煮沸，下少許鹽、豉油、薑汁，然後淋在盤菜上。把整盤菜放在小火爐上煮沸即可進食。

素�祭k

材料：冬菇五隻

製法：（一）冬菇浸軟後沿邊剪幼絲，以薑汁、豉油、糖調味。（二）油鑊內爆香冬菇，加水煮至稔，撈起冬菇。（三）冬菇壓去汁，把汁盛起待用。（四）下粟粉攪勻冬菇，再炸至硬身。（五）用冬菇汁加上粟粉、麻油，（好辣者可加紅椒。）勾成芡汁，吃時淋在已炸冬菇上。

鮮蕃茄會豆腐

材料：豆腐二塊　鮮蕃茄三個　素免治牛肉二湯匙　薑三片

製法：（一）鮮蕃茄切角。（二）用薑片爆香豆腐，下少許生抽，下素免治牛肉，炒一會再下鮮蕃茄，再兜炒至蕃茄熱時即可。

麻婆豆腐

材料：豆腐一塊　無蒜豆板醬二茶匙　炸菜粒一湯匙　草菇粒及冬菇粒各二茶匙

製法：（一）豆腐切成大粒，下沸水中滾一滾撈起。（此法是去其豆青味。）（二）起油鑊加薑片爆冬菇粒、草菇粒及炸菜粒，然後下豆板醬，爆至豆板醬有香味，下少許水，再下豆腐、少許豉油及一茶匙粟粉，再煮沸即成。

脆炸紅椒豆腐

材料：板豆腐三塊　麵粉八湯匙　生粉二湯匙　發粉二份之一茶匙　紅椒粒少許

製法：（一）豆腐切約一吋厚，以鹽及胡椒粉四邊抹上。（二）麵粉、生粉及發粉混合加冰水慢慢開至不太稀而成脆漿，再加一湯匙油，攪至全不見油為止，後再加紅椒粒，放置約三十分鐘。（三）豆腐沾上脆漿後，放進大滾油中炸至金黃。

雙耳會豆腐

材料：豆腐一塊　木耳一朵　雪耳碎一湯匙　素蠔油少許

製法：（一）木耳浸發後切絲。（二）鑊中放少許清水，加入薑、鹽及糖煮至沸後放入雪耳及木耳，煮十五分鐘，連水一起上碟備用。（三）豆腐煎香後，把（二）淋在豆腐上，再煮一會，下素蠔油即成。

草菇會豆腐

材料：豆腐二塊　鮮草菇四兩

製法：（一）鮮草菇拖薑水後切絲。用薑蓉少許爆香盛起備用。（二）豆腐一開四煎香後下草菇，淋上芡汁即成。

鹵水豆腐

材料：豆腐六至八塊　花椒十五粒　八角二粒　桂皮一塊　陳皮一片　薑兩塊　煲湯袋一個

製法：（一）把鹵水料全部放入煲湯袋內，用三飯碗凍水煮至沸。（二）下豆腐（整塊）、老抽及生抽煮二十分鐘，熄火，焗一小時。食時取出要吃的份量及鹵水，再加熱，下少許糖及麻油，切片而食。不可整煲鹵水豆腐加糖，以免下次加熱時會變�I。若作冷盤，則可以先加糖及麻油。

鹵水黃豆會豆腐

材料：黃豆四兩　豆腐六至八塊　花椒十五粒　八角二粒　桂皮一塊　陳皮一片　薑兩塊　煲湯袋一個

製法：（一）白鑊炕黃豆至金黃，然後洗淨。（二）放入與鹵水豆腐一齊煮。亦可作冷盤。

蒸釀豆腐

材料：硬板豆腐四塊　冬菇四隻　鮮草菇四兩　榨菜蓉二茶匙　生抽　糖　鹽　生粉各少許　紅蘿蔔幼粒一茶匙

製法：（一）豆腐一開二，中央挖空並洒上生粉，鮮草菇拖薑水。（二）冬菇、草菇剁幼。用薑片爆炒一會，檢去薑片，下調味料。（三）搾菜蓉與（二）及紅蘿蔔幼粒拌勻成餡料，釀入豆腐中央，排放碟上蒸熟後，淋上熟油及生抽即成。

絲瓜鮮草菇會腐球

材料：絲瓜一條　新鮮草菇四兩　腐球（即素雞）一條

製法：（一）絲瓜切角；鮮草菇拖薑水後一開二；腐球切薄片。（二）腐球煎至轉色盛起備用。（三）用薑片爆香草菇，加入腐球，略炒。下一茶匙素蠔油、數滴生抽及少許糖，再炒數下，盛起備用。（四）用薑片爆香絲瓜，下少許鹽，炒熟後再加入（三），炒至均勻即可。

會潮州豆腐乾

材料：潮州豆腐乾二塊　蕃茄四個　薑汁一茶匙　芥辣一茶匙　紅辣椒一隻去核　茄汁兩茶匙

製法：（一）豆腐一開二，半煎炸至金黃色。（亦可以把豆腐放入凍水中煮至沸，再煮十分鐘，撈起才切件煎炸。）（二）蕃茄切小件，紅椒切粒。（三）爆香蕃茄，下薑汁、芥辣、茄汁、豉油、糖，紅椒粒，略兜一下，然後淋在豆腐上。

子薑會腐球

材料：子薑四兩　青、紅甜椒各一隻　菠蘿一罐（細）　腐球（素雞）二條　白醋一支（細）　片糖三塊　檸檬三片　指天椒一隻（小）（先�迠}）

製法：子薑要早一天預備醃製，才夠入味。其製法如下：
（一）子薑去皮切片，用粗鹽醃一小時使去薑水。沖去鹽份後擠乾。（二）片糖剁碎下白醋中煮至沸。待醋冷凍後下子薑、檸檬、小指天椒。
會腐球的製法如下：（一）腐球及菠蘿切粒，青、紅甜椒切角。（二）煎香腐球，下青紅椒，下半茶匙鹽，略炒一下，下子薑，再下菠蘿及菠蘿水，下適量豉油，再下一個透明芡即成。

紹菜粉絲腐皮煲

材料：紹菜一個　粉絲一小包　乾腐皮兩塊　辣腐乳二塊

製法：（一）紹菜切小片。（二）用濕布把乾腐皮抹至軟身。（三）把辣腐乳攪爛，塗在一塊乾腐皮上，然後鋪在另一塊上，捲起，切段。用牙櫼串起，每兩小段一串，放在油中半煎炸。（四）用兩片薑爆炒紹菜，下少許鹽，剷起，放入瓦煲內。紹菜上放粉絲，再把腐皮串放在粉絲上，加少許水蓋過紹菜，再加熱煮至滾即成。

焗馬鈴薯批

材料：馬鈴薯二磅　素免治牛肉半罐　雜菜粒一包（內有紅蘿蔔粒、青豆及粟米粒）

製法：（一）清水中下少許鹽，馬鈴薯連皮放入水中烚熟後去皮，加少許牛油及花奶一起攪爛成薯蓉。（二）雜菜粒拖水。（三）素免治牛肉加上豉油、糖、粟粉調味後下油鑊炒一會，加入雜菜粒，再兜炒幾下熄火。（四）把（三）平鋪在錫紙盆內，再放薯蓉於其上，掃一些牛油在薯蓉面，然後放入焗爐焗二十分鍾。

焗薯

材料：焗薯二隻

製法：（一）焗薯連皮洗淨，用錫紙包好。（二）焗爐調校至二百五十度，待爐熱後放入焗薯，立即把溫度調校為二百度，焗半小時。（三）把焗薯�迠}，覆上餡料即可進食。
餡料有兩種：（一）青瓜粒、蕃茄粒、紅蘿蔔粒、罐頭粟米粒、沙律醬。（二）芝士碎、蕃茄粒、生菜絲、罐頭紅腰豆。

茄蓉會薯條

材料：蕃茄　馬鈴薯各一斤　鹽四分一茶匙　糖二湯匙

製法：（一）蕃茄切條用鹽、糖醃一小時後煮成蓉。（二）馬鈴薯切條炸至金黃色會上茄蓉即成。

（這是一個男女老少皆喜歡的小菜，一家之「煮」可以從這個小菜入手，不動聲色的引導家人食素。）

煎馬鈴薯餅

材料：馬鈴薯一斤　冬菇二兩　紅蘿蔔幼粒一湯匙　大頭菜幼粒一茶匙

製法：（一）冬菇切小丁，以薑油及大頭菜粒爆香，檢去薑片。（二）馬鈴薯生刨成蓉，加入適量粟粉攪勻後，加上（一）及紅蘿蔔粒，慢火煎成金黃色即成。

（這個也是食素的「入門」小菜，一家之「煮」必定要試，但切記四字真言：「不動聲色。」）

薯球煲（素獅子頭）

材料：馬鈴薯二隻　小塘菜半斤　素免治牛肉半罐　五香豆腐乾二塊

製法：（一）馬鈴薯連皮炆稔後去皮搓爛，加入素免治牛肉、已切幼碎的豆乾、二茶匙粟粉、一茶匙油及少許鹽、糖，攪勻後捏成球形，沾上粟粉，然後半煎炸。（二）小塘菜略炒後連水放於瓦煲內，上放薯球，再煮五分鐘後可整煲小菜上桌。

雪菜炒雜錦絲

材料：豆泡五塊　潮州豆腐二塊　雪菜一兩　青、紅椒各一隻

製法：（一）雪菜浸水十五分鐘，洗淨後擠掉水份切絲，加糖醃一會。（二）其餘材料全部切絲。（三）豆泡絲及豆腐絲走油，盛起備用。（四）青紅椒絲略爆後亦盛起備用。（五）鑊內下少許油炒香雪菜，下（三），炒勻後以糖、豆粉及水勾芡淋下，炒至芡汁乾，加入（四）後略炒即可。

絲瓜雲耳炒百合

材料：絲瓜一條　雲耳一湯匙　鮮百合一個　薑三片

製法：（一）絲瓜切角，以薑片略爆，上碟備用。（二）用薑爆雲耳，下少許鹽，再下百合，略炒。（三）下絲瓜，略炒，再下少許水，焗兩分鍾即成。

芒果炒腐球

材料：芒果兩個（揀不要太熟的）　腐球（即素雞）二條

製法：（一）芒果去皮、切片。腐球切粗粒。（二）慢火煎腐球至開始轉色，下少許生抽、糖及水，兜炒至乾水上碟備用。（三）用薑起鑊，下芒果，快手炒兩三下，下腐球，洒少許水，焗一會（令芒果熱）即可。

雙耳炒竹笙

材料：如耳兩朵　黃耳兩朵　竹笙六條　馬蹄五粒（一開四）　冬菇兩朵

製法：（一）如耳、黃耳、竹笙及冬菇分別以水浸發。（二）如耳切薄片，以少許清水、薑汁及豉油煮二十分鐘。（二）黃耳弄碎後亦以少許水、薑汁及豉油煮二十分鍾。（三）冬菇切絲。竹笙去頭去網，剪開成一塊狀，切條。以冬菇水及薑汁把兩者一起煮二十分鐘。（四）起油鑊爆香薑片，分別下如耳、黃耳、冬菇、竹笙，兜炒一會，下馬蹄粒，再炒一會下素蠔油即可。

菠蘿丁炒咖哩飯

材料： 大菠蘿一個 素叉燒一件 提子乾二湯匙 芥蘭梗四條 白飯碗半 無蒜咖哩粉一茶匙

製法：（一）菠蘿縱切成兩半，起出果肉浸鹽水後擠乾水份，切粒。（二）素�敹N及芥蘭切粒；咖哩粉用少水開成糊狀。（三）爆香素�敹N及芥蘭。（四）用少油爆香糊狀咖哩粉，下素�敹N，一邊炒一邊依次序下白飯、提子乾、數滴豉油、芥蘭，最後下菠蘿丁，再下少許豉油。（五）把炒飯平均放在菠蘿船上即成。

炒糯米飯（六人用）

材料：糯米八杯　冬菇十隻　五香豆腐乾三塊　豆腐泡四兩　草菇乾十五隻　黃耳一朵

製法：（一）糯米先浸水五小時，然後去水洗淨，再隔水蒸四十五分鐘，冷卻待用。（二）豆腐泡拖水後切幼粒。冬菇及豆乾亦切幼粒。（三）草菇乾浸透後拖薑水，切幼粒。黃耳浸透後切碎。（四）用薑片爆香黃耳，下少許水及鹽，把黃耳煮至稔。（五）用黃耳水、冬菇水、一茶匙糖、一茶匙生抽、一茶匙老抽，再加少許水使成大半碗調味料。（六）爆香所有材料。（七）把整個鑊平均塗抹一層薄油，倒進糯米飯，猛火炒至散。下已爆香材料，一面炒一面下調味料即成。

香炒金菇

材料：金菇四兩　青椒一個　豆泡六塊　珍珠筍六條

製法：（一）青椒及豆泡洗淨後切絲，珍珠筍一開二。（二）滾油先把（一）分別炒熟盛起備用。（三）滾油下金菇略兜兩下，再下（二），略炒，下豉油即成。

蘋果炒雜錦

材料：蘋果一個　白果十五粒　青、紅甜椒各一個　已炸腰果三湯匙　薑汁一茶匙

製法：（一）蘋果去皮去籽，切粗粒後浸鹽水中。（這樣蘋果便不會變色，亦可入味。）（二）白果去衣，炸至綠色，上碟備用。（切忌用滾水去白果衣，不然炸白果時不會變綠。）（三）青、紅甜椒洗淨切粒。（四）先爆炒青、紅椒，一面炒一面依次序下少許鹽、下蘋果粒、下薑汁、下白果，略炒一會，上碟後洒上腰果。

荷蘭豆炒鮮百合

材料：荷蘭豆三兩　鮮百合兩個　甘筍一條

製法：（一）甘筍切粗絲，荷蘭豆一開二。（二）爆香薑片，下（一），略炒，洒水焗一分鐘。（三）加入鮮百合，炒一會，下調味料即成。

炒沙葛

材料：沙葛一個　雲耳一湯匙　素免治牛肉二湯匙　薑汁一茶匙　素蠔油一湯匙

製法：（一）沙葛去皮洗淨切片或切絲。（二）用油爆香雲耳，下少許鹽。下沙葛及下素免治牛肉，下少許水及薑汁，焗三分鍾令沙葛熟，下素蠔油即成。

炒五仁

材料：白果二兩　合桃肉二兩　花生二兩　腰果三兩　崧子半兩　青、紅椒各一個。

製法：（一）白果去殼去衣，洗淨後以素上湯煨稔。（二）合桃肉、腰果放入沸水內，加半茶匙鹽滾兩分鐘，滴乾水份，分別放入慢油中炸脆。（三）花生及崧子分別炸脆，青、紅椒洗淨去籽切角。（四）熱油鑊內下青、紅椒及以生抽、鹽、糖、生粉、麻油、胡椒粉及清水而成的芡汁煮滾，放入腰果、白果、合桃肉及花生迅速炒勻上碟，灑上崧子便可。

炸香鬆腰果

材料：腰果半斤

製法：（一）腰果先浸糖水一小時後陰乾。（二）凍油下腰果炸至開始轉色立即撈起，風乾後可佐粥，或作口果。

酥炸薯丸

材料：馬鈴薯一斤　胡椒粉　鹽　植物牛油　生粉各適量

製法：馬鈴薯連皮煲熟後去皮壓爛，加上牛油、胡椒粉、鹽、生粉搓成丸，沾上麵包糠炸至金黃便成。

酥炸筋扒

材料：洗水筋一斤　生抽二湯匙　薑汁二湯匙　黃糖半茶匙　麵包糠隨意

製法：（一）洗水筋切塊（大約二分厚），用沸水猛火烚二十分鐘，過冷河，瀝乾水份，以調味料醃個多小時，再沾上麵包糠。（二）滾油猛火炸至金黃色即成。

豉椒炸筋

材料：豆豉一湯匙　炸筋半斤　青甜椒兩隻　陳皮一片　薑汁一茶匙

製法：（一）炸筋拖水後一開二；豆豉原粒洗淨；陳皮浸軟後切幼粒，再浸於水中；青甜椒切角。（二）先爆香青甜椒備用。（三）少油慢火炒豆豉至香。下陳皮、炸筋，略兜炒後下一碗水及薑汁，煮至沸後調味，再下青甜椒即可。

炸紫菜卷

材料：無沙紫菜四張　豆腐三塊　紅蘿蔔半個　香菇三隻　馬蹄三粒　豆粉一茶匙麵粉二湯匙

製法：（一）將材料洗淨切碎與豆腐混合，加上豆粉及麵粉拌勻。（二）紫菜一開四，每片包滿（一）之材料，放入熱油鑊內用小火炸熟即可。

素上湯（小菜用）

材料：冬菇水一量杯（清水亦可）　大荳芽一斤　紅蘿蔔一斤　冬菇蒂四兩　陳皮一片　薑兩大片

製法：（一）紅蘿蔔去皮洗淨切成小塊。（二）油鑊內先爆香薑片，放入大豆芽炒透，再加入冬菇水及其他材料，沸後慢火煲半小時，隔去渣，調味即成。

烹調須知

（一）不要重複用已炸過食物的油，重複加熱使食油產生自由基而引起致癌物質。

（二）不要把食油置於爐火旁、或放在太陽照射的地方，這會引起化學變化，並使油內的維生素Ｅ消失。

（三）轉綠色已發芽的馬鈴薯含有毒素，所以馬鈴薯轉綠色時就應該立即棄掉。

（四）已發黴的花生、豆類、穀類和粟米，亦應棄掉，它們含有致癌物質，就是經過加熱也不能破壞其毒素。

（五）薑肉及薑皮有驅寒之用，但是薑汁帶燥，所以最好平時把薑切片，用白鑊慢火炕乾，把薑汁去掉，待薑片涼凍後儲入樽內，以備煲湯或炒菜時用。薑皮卻可以放在水中煮沸後作洗澡之用，有驅風寒之效。

（六）常常食用隔宿的飯�R及湯，容易引起胃寒，由胃寒而引致消化不好、吸收不良、身體多病及情緒低落等。常聞一些居士說要節省時間用功，於是每次煮了一大盤的素菜供一星期食用。結果一年下來，他們滿頭白髮，精神委靡，情緒低落，而且看醫生的時間比他們所謂要節省的時間還要多，得不償失。請初發心的居士們注意這一點。

（七）不要因為自己是「寒底」便完全不吃帶寒性的食物；也不要因為自己是「熱底」便完全不吃帶熱性的食物。應該寒熱都吃，這樣便不會缺少某些營養素。烹調帶寒性的食物或湯可加薑或陳皮；烹調帶熱性的菜式可佐以一個清熱解渴的湯以平和之。

（八）購買雪耳時要選擇帶微黃的一種，光亮雪白的雪耳表示已經過加工。

（九）素食者參加燒烤活動時可預備粟米、西蘭花、蘑菇、栗子、馬鈴薯、番薯等，用錫紙包裹著燒焗至熟。不但味道清香，且有益健康。